risotto nordest by chef robbie pezzuol
risotto nordest
risotto nordest
risotto nordest

Risotto nordest con pera cotogna, Montasio DoP e pancetta


Ingredienti                                 

350 gr. di riso Carnaroli (GLI AIRONI CON LA GEMMA )

2 pere cotogne ( Veneto)

mezzo bicchiere di vino bianco ( Gewurztraminer )

1 scalogno

una noce di burro tedesco

60 gr. di montasio D.O.P stagionato 18 mesi

120 gr. di pancetta affumicata in tranci del Trentino Alto-Adige

brodo vegetale q.b

sale,pepe e olio evo q.b

 

I prodotti utilizzati.

Il Cotogno, da cui nasce la mela o la pera a seconda della forma, è uno dei più antichi alberi da frutto conosciuti: era coltivato già nel 2000 a.C. dai Babilonesi.

Il  Montasio è un formaggio a pasta cotta, semidura, ottenuto esclusivamente con latte bovino prodotto nella zona di produzione. Il suo utilizzo è caratterizzato da quattro stagionature:
– Fresco oltre i 60 giorni di stagionatura
– Mezzano oltre i 4 mesi di stagionatura
– Stagionato  oltre i 10 mesi mesi di stagionatura
– Stravecchio oltre i 18 mesi di stagionatura.

Le caratteristiche organolettiche del Montasio sono diverse a seconda della stagionatura. Infatti mangiato fresco, ha un sapore morbido e delicato che ricorda il latte da cui viene prodotto; mezzano, i sapori risultano essere più decisi con caratterizzazioni di pienezza particolari; stagionato, assume gusti particolarmente aromatici con piccantezza non eccessiva adatto ai consumatori che preferiscono gusti forti e decisi.

Il Riso Carnaroli gliAironi con la gemma. La Gemma è una parte fondamentale del chicco di riso. Rappresenta la sua parte vitale e al suo interno contiene vitamine ed elementi nutrizionali che fanno bene alla salute dell’uomo. 

La pancetta affumicata trentina si ricava del ventre del maiale ed è conosciuta anche con il nome inglese di bacon. Non viene arrotolata ma cosparsa di spezie, erbe aromatiche, sale e pepe, lasciata a macerare in una vasca in salamoia, per alcune settimane, quindi sottoposta ad un processo di affumicatura. Al gusto risulta dolce, piacevolmente aromatica, non troppo saporita. 

L’unione di questi prodotti con le mie mani e le mie idee  ha avuto come risultato il “Risotto Nordest”. 

 

 

Preparazione del risotto nordest:

In un tegame, dove cuocerete il risotto, mettete l’ olio e lo scalogno tritato molto finemente. Fate appassire a fuoco basso e dopo unite la pancetta affumicata e fate rosolare .

In un’ altra padella, con un po’ di zucchero e un bicchiere d’ acqua, create uno sciroppo liquido. Fuoco basso e aggiungete quindi le pere tagliate a cubettini, aggiustate di sale e pepe finchè non si ammorbidisce. Una volta pronto unite tutto nel tegame della pancetta, aggiungete il riso e fate tostare per circa 2 minuti.

Sfumate con il vino bianco finchè non sarà completamente evaporato, quindi iniziate ad aggiungere il brodo. Ma mi raccomando non annegate il riso, dovete aggiungerlo un pò alla volta, il brodo dovrà rimanere a filo. Una volta pronto passate  alla mantecatura. Aggiungete il Montasio grattugiato e mescolate, poi unite una noce di burro tedesco e amalgamate per un po’. Lasciate riposare un paio di minuti ed il risotto è pronto.

 

© Piatto ideato e creato dallo chef Robbie Pezzuol.